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Acier VG10 : composition, dureté HRC, rouille et comparatif avec SG2, VG-MAX et Ginsan

Par Équipe éditoriale de Japanese Knife Lab
Publié: · 15 min de lecture

En bref

Le VG10 (VG-10, V金10号 en japonais) est un acier inoxydable de coutellerie produit par Takefu Special Steel à Echizen, dans la préfecture de Fukui : 1 % de carbone, 15 % de chrome, 1 % de molybdène, 0,25 % de vanadium et 1,55 % de cobalt, pour une dureté d'au moins HRC 60 après trempe. Sur les fiches des revendeurs que nous avons consultées, les couteaux en VG10 sont annoncés entre HRC 60 et 62, car c'est le traitement thermique du coutelier qui fixe la valeur finale ; l'acier convient à qui veut un tranchant inox que Takefu dit facile à affûter.

La contrepartie : un revendeur note que le VG10 est dur mais moins tenace que certains aciers haut de gamme, donc plus sujet aux ébréchures. Le SG2, du même aciériste, part de HRC 62. Et le Shun Classic utilise le VG-MAX de Kai, pas du VG10. Vérifié sur les pages de l'aciérie, des fabricants et des revendeurs le 27 octobre 2026.

Aciérie
Takefu Special Steel, Echizen (Fukui)
Type
Inoxydable, 15 % de chrome
Dureté (aciérie)
HRC 60 minimum
Couteaux vendus
HRC 60–62 sur les fiches consultées
Sur les couteaux cités
Cœur pris entre deux couches d’inox (Tojiro, Shun Sora, Kotetsu, Nigara)
Sommaire

Le VG10 en bref

Le VG10 est un acier inoxydable pour lames produit par Takefu Special Steel, une aciérie d'Echizen, dans la préfecture de Fukui[1]. Sur les couteaux Tojiro, Shun Sora, Kotetsu et Nigara cités dans cette page, il forme le cœur tranchant, pris entre des couches d'inox.

  • Composition : 1 % de carbone, 15 % de chrome, 1 % de molybdène, 0,25 % de vanadium, 1,55 % de cobalt[1].
  • Dureté : au moins HRC 60 selon l'aciérie[1] ; HRC 60–62 sur les couteaux consultés[17][18][19].
  • Ce qu'en dit l'aciérie : facile à affûter, excellente résistance à la corrosion, bon tranchant[1].
  • La réserve : un revendeur le dit dur mais moins tenace que certains aciers haut de gamme, donc plus sujet aux ébréchures[20].
  • Pas du VG10 : le Shun Classic, en VG-MAX de Kai[9][10].

Composition : les chiffres de Takefu

Takefu publie les principaux éléments d'alliage du VG10, sous forme de valeurs représentatives de ses spécifications[1] :

ÉlémentCCrMoVCoDureté après trempe
VG10, %1,0015,001,000,251,55HRC 60 minimum

Selon Takefu, le chrome, le molybdène et le cobalt renforcent la matrice pour une dureté élevée et un tranchant durable ; le vanadium affine la structure ; et chrome, molybdène et vanadium forment des carbures durs qui améliorent la résistance à l'usure[1]. Revenu à haute température, le VG10 présente aussi un durcissement secondaire, ce qui le rend adapté, dit l'aciérie, aux lames recevant un revêtement de surface jusqu'à environ 450 °C[1].

En japonais, il s'écrit V金10号 ; le caractère 金 signifie « or ». Takefu met aussi en garde contre des couteaux vendus en ligne comme « VG10 », « V金10 » ou « VG TEN » qui n'en sont pas et dont les performances et la qualité diffèrent nettement de l'acier authentique[1]. Voir reconnaître un faux couteau japonais.

Dureté du VG10 (HRC) : le chiffre de l'aciérie et celui du couteau

Le chiffre de Takefu est un minimum après trempe : HRC 60[1]. La dureté d'un couteau fini dépend de la trempe et du revenu pratiqués par le coutelier, et varie donc d'un fabricant à l'autre. Exemples de couteaux en VG10 sur des fiches publiées :

CouteauConstructionHRC annoncéSource
Tojiro CLASSIC (ex-DP) gyuto 210 mm, F-808Cœur VG10, flancs en inox 13 % de chrome60[17]Chef Knives To Go
Kotetsu VG-10 Damascus gyuto 210 mmSan mai, flancs damassés inox 33 couches60[18]Chef Knives To Go
Nigara VG10 Tsuchime Damascus gyuto 210 mmSan mai, flancs damassés inox martelés62[19]Chef Knives To Go

La page de la boutique Tojiro pour le F-808 indique l'acier mais pas de dureté[13] : le 60 ci-dessus est celui du revendeur. Si une annonce donne à un couteau VG10 une valeur très éloignée de cette fourchette, demandez au vendeur d'où elle vient.

Rouille, tenue de coupe et affûtage

Résistance à la rouille

Le VG10 est un inox à 15 % de chrome, dont Takefu qualifie la résistance à la corrosion d'excellente[1]. À titre de comparaison, Proterial n'indique aucun chrome pour le Shirogami #2 et 0,20–0,50 % pour l'Aogami #2[5][6]. Résistant ne veut pas dire sans entretien : Chef Knives To Go décrit le VG10 comme entièrement inoxydable et peu exigeant, mais conseille de laver le couteau à la main, de l'essuyer après chaque usage et d'éviter le lave-vaisselle[17] ; Tojiro recommande le lavage à la main, le lave-vaisselle pouvant ébrécher le fil et abîmer le manche[15]. Si des points de rouille apparaissent, voir notre guide anti-rouille.

Tenue de coupe et ténacité

Takefu attribue la tenue du fil à la dureté de la matrice et aux carbures : chrome, molybdène et cobalt pour la dureté, carbures pour la résistance à l'usure[1]. Le revers vient du revendeur Knivesandtools : le VG10 est dur mais moins tenace que d'autres aciers haut de gamme, donc plus sujet aux ébréchures[20]. Chef Knives To Go déconseille d'ailleurs le Tojiro sur les os, les produits surgelés et les croûtes dures[17]. Pour un tranchant plus dur, le SG2 de la même aciérie part de HRC 62[2]. Le rôle de l'acier, de l'angle et de l'usage est détaillé dans notre guide sur la tenue de coupe.

Affûtage

Takefu indique une bonne usinabilité et un affûtage facile[1]. Knivesandtools raisonne par rapport aux aciers plus tendres : le VG10 prend un fil très fin mais s'affûte un peu plus difficilement qu'eux, et un angle moins aigu réduit les ébréchures pour les tâches exigeantes[20]. Les conseils d'entretien de Chef Knives To Go pour ses couteaux VG10 recommandent des pierres à eau de qualité, plus une tige céramique pour le Tojiro[17][18]. Voir comment aiguiser un couteau japonais et les angles d'affûtage.

Le VG10 dans la lame : le cœur d'un couteau plaqué

Sur les couteaux Tojiro, Shun Sora, Kotetsu et Nigara de cette page, le VG10 forme le cœur tranchant et un inox constitue les flancs. Takefu, qui fabrique aussi des aciers laminés pour lames, présente le trois couches (3-ply) comme le matériau le plus courant pour les couteaux de cuisine, et précise que le placage multicouche produit un motif damassé[3]. Tojiro plaque son cœur VG10 d'inox à 13 % de chrome[13] ; le Sora de Shun entoure un cœur VG10 d'un tranchant san mai, avec un haut de lame en inox 420J[11] ; les gyuto Kotetsu et Nigara enveloppent le VG10 d'un damassé inox[18][19].

Le motif d'un couteau « VG10 damassé » appartient donc aux flancs ; c'est la fine bande de VG10 au fil qui coupe. Voir Damas vs acier monobloc.

Couteaux en VG10 (vérifiés sur la page du fabricant)

Chaque ligne ci-dessous est confirmée sur la page du fabricant lui-même. Les couteaux que nous n'avons trouvés que chez des revendeurs n'y figurent pas.

CouteauCe qu'indique le fabricant
Tojiro CLASSIC gyuto 210 mm (F-808), la série autrefois appelée DP[17]Cœur V金10号 (VG10), flancs en inox 13 % de chrome[13]
TOJIRO PRO gyuto 210 mm (F-889)Cœur V金10号 (VG10), flancs en inox 13 % de chrome[14]
Shun Sora couteau de chef 8" (VB0706)Cœur VG10 dans un tranchant san mai ; haut de lame en inox 420J[11]
Shun Dual CoreVG10 superposé au VG2 dans le cœur[8]
Misuzu Hamono, série laiton et urushi (Miki, Hyogo[31])Acier inoxydable (VG10)[16]
Pas du VG10 : Shun Classic, Shun PremierVG-MAX[8][9][10]

Les séries Tojiro et Shun sont comparées dans notre Shun vs Tojiro.

VG10 face au SG2, VG-MAX, Ginsan, AUS-10, Shirogami et Aogami

Chaque case vient de l'aciérie, du fabricant ou de la fiche d'un revendeur ; quand aucun d'eux ne se prononce, la case le dit. La colonne « couteaux vendus » donne des exemples publiés, pas une fourchette complète.

AcierTypeAciérieDureté (aciérie)Couteaux vendus (HRC)Résistance à la rouille, selon les sourcesAffûtage, selon les sources
VG10Inox, Cr 15 %[1]Takefu Special Steel60+[1]60 Tojiro CLASSIC, Kotetsu ; 62 Nigara[17][18][19]Aciérie : excellente résistance à la corrosion[1]Aciérie : facile à affûter[1] ; un revendeur : un peu plus difficile que les aciers tendres[20]
SG2 / R2Inox poudre ; composition non divulguée[2]Takefu Special Steel62+[2]63 Miyabi Birchwood SG2[21] ; 62–65 Takamura[22]Aciérie : excellente résistance à la corrosion[2]Non précisé par l'aciérie
VG-MAXInox ; composition non publiée[8]Exclusif à Shun (Kai)[8]Non publiée61 ±1 Shun Classic 20 cm[23]Shun : chrome ajouté pour l'usure et la corrosion[8]Non précisé par Shun
Ginsan (GIN 3, Silver #3)Inox, Cr 13,00–14,50 %[4]Proterial59+[4]60–61 Hatsukokoro[24] ; 62 Harukaze[25]Un revendeur : peu d'entretien, très résistant à la corrosion[24]Un revendeur : répond bien aux bonnes pierres à eau[24]
AUS-10Inox, classe 13 % Cr[7]Aichi SteelNon indiquée sur la page d'Aichi[7]60 Misuzu AUS10[26]Shun (AUS10A) : résistance à la corrosion[12]Non précisé par l'aciérie
Shirogami #2Carbone ; pas de Cr indiqué[5]Proterial60+[5]61 Hatsukokoro[27] ; 62–63 Masakage Yuki[28]Un revendeur : réactif, se patine vite ; essuyer après chaque usage[28]Un revendeur : apprécié des affûteurs débutants comme confirmés[27]
Aogami #2Carbone allié ; Cr 0,20–0,50 %, W 1,00–1,50 %[6]Proterial60+[6]62 Yoshimitsu[29] ; 62–63 Gihei[30]Shun (Blue II) : demande un soin particulier contre la rouille[8]Shun : se réaffûte facilement[8] ; un revendeur : s'affûte facilement à 62–63[30]

VG10 vs SG2 (R2)

Des deux aciers de Takefu, le SG2 est le plus dur. Le Super Gold 2 est fabriqué par métallurgie des poudres, ce qui donne selon Takefu une structure fine et homogène, sans ségrégation ; sa composition n'est pas divulguée et sa dureté minimale est HRC 62[2], contre HRC 60 pour le VG10. Les revendeurs le vendent sous l'appellation « SG2 (R2) »[22]. Les couteaux en SG2 sortent plus durs (62 à 65 dans les exemples ci-dessus), et le revendeur du Takamura conseille de tenir ce fil à l'écart des os et des surgelés[22].

VG10 vs VG-MAX

Le VG-MAX est l'évolution maison du VG10 chez Shun, sans chiffres publiés. Shun indique plus de carbone pour la solidité, plus de chrome pour la résistance à l'usure et à la corrosion, plus de tungstène pour un grain fin, et l'emploie dans les séries Classic et Premier[8]. Un revendeur suédois annonce HRC 61 ±1 pour le couteau de chef Shun Classic de 20 cm[23].

VG10 vs Ginsan (Silver 3)

Le Ginsan est l'inox de Proterial à la recette courte : 0,95–1,10 % de carbone et 13,00–14,50 % de chrome, sans molybdène, vanadium ni cobalt indiqués, minimum HRC 59[4]. Proterial le présente comme un inox dont la dureté et le tranchant sont comparables à ceux d'un acier carbone[4]. Le VG10 contient plus de chrome, et du molybdène, du vanadium et du cobalt.

VG10 vs AUS-10

L'AUS-10 est l'acier pour lames d'Aichi Steel de la classe 13 % de chrome, avec plus de carbone et un ajout de vanadium et de molybdène par rapport à l'inox 13 % de base ; la page d'Aichi ne donne pas de chiffres[7]. Shun utilise l'AUS10A dans sa série Kanso et le décrit comme un inox à haute teneur en carbone alliant solidité, résistance à la corrosion, dureté et résistance à l'usure[8][12].

VG10 vs Shirogami et Aogami

C'est le choix entre inox et carbone. Le Shirogami #2 n'a pas de chrome indiqué et l'Aogami #2 seulement 0,20–0,50 %, avec du tungstène pour la résistance à l'usure[5][6]. Dans les exemples ci-dessus, leurs couteaux sont vendus un peu plus durs que les VG10, et les revendeurs demandent d'essuyer et sécher le fil après chaque usage[28][29]. Voir Aogami vs Shirogami et carbone ou inoxydable.

Pour qui est le VG10, et qui devrait regarder ailleurs

  • Pour vous si vous préférez l'inox à l'entretien quotidien d'un acier carbone et que vous affûtez vous-même à la pierre. Takefu met en avant résistance à la corrosion et affûtage facile[1].
  • Regardez le SG2 si vous voulez un tranchant inox plus dur et acceptez plus de précautions avec os et surgelés[2][22].
  • Regardez le Shirogami ou l'Aogami si vous voulez un acier carbone et essuierez le fil après chaque usage[28][30].
  • Attention aux os, aux surgelés et aux croûtes dures : le VG10 s'ébrèche plus facilement que des aciers plus tenaces[17][20].

L'ensemble des aciers japonais, du Shirogami au ZDP-189, est présenté dans notre guide des types d'acier.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'acier VG10 ?
Le VG10 est un acier inoxydable de coutellerie fabriqué par Takefu Special Steel à Echizen (préfecture de Fukui, Japon). Takefu publie 1,00 % de carbone, 15,00 % de chrome, 1,00 % de molybdène, 0,25 % de vanadium et 1,55 % de cobalt, et une dureté d'au moins HRC 60 après trempe. L'aciérie le dit facile à affûter, très résistant à la corrosion et tranchant, pour les couteaux de cuisine, les couteaux d'usage courant et les lames industrielles.

Le VG10 est-il un bon acier ?
Pour un couteau de cuisine inox peu exigeant en entretien, oui, avec des compromis. Takefu met en avant la facilité d'affûtage, la résistance à la corrosion et le tranchant. Le revendeur Knivesandtools précise qu'il est dur mais moins tenace que d'autres aciers haut de gamme, donc plus sujet aux ébréchures, et un peu plus difficile à affûter que les aciers plus tendres. Pour un tranchant plus dur, le SG2 commence à HRC 62 ; pour un acier carbone que vous essuierez à chaque fois, voyez le Shirogami ou l'Aogami.

Quelle est la dureté HRC du VG10 ?
Takefu annonce au moins HRC 60 après trempe. La valeur d'un couteau fini dépend du traitement thermique du coutelier. Le revendeur Chef Knives To Go indique HRC 60 pour le gyuto Tojiro CLASSIC (F-808) et le gyuto damassé Kotetsu VG-10, et HRC 62 pour le gyuto Nigara VG10 Tsuchime Damascus. La page produit de Tojiro, elle, ne donne pas de chiffre HRC.

Le VG10 rouille-t-il ?
Le VG10 est un inoxydable à 15 % de chrome qui résiste mieux à la rouille qu'un acier carbone, mais aucune des sources consultées ne le dit inoxydable au point de ne jamais rouiller. Takefu parle d'une excellente résistance à la corrosion ; Chef Knives To Go le juge peu exigeant mais conseille de le laver à la main, de l'essuyer après chaque usage et d'éviter le lave-vaisselle. Tojiro recommande le lavage à la main : le lave-vaisselle peut ébrécher le fil et abîmer le manche. Voir notre guide anti-rouille.

VG10 ou SG2 : lequel choisir ?
Deux inox de Takefu : le SG2 est plus dur, le VG10 a une composition publiée. Le SG2 (Super Gold 2, vendu aussi sous le nom R2) est issu de la métallurgie des poudres ; sa composition n'est pas divulguée et sa dureté minimale est HRC 62, contre HRC 60 pour le VG10. Takefu affirme que le SG2 réunit quatre qualités : grande dureté, grande ténacité, résistance à l'usure satisfaisante et excellente résistance à la corrosion. Les couteaux en SG2 sortent plus durs : HRC 63 pour un Miyabi Birchwood SG2, 62–65 pour un gyuto Takamura, dont le revendeur déconseille os et produits surgelés.

VG10 ou VG-MAX : quelle différence ? Le Shun Classic est-il en VG10 ?
Le VG-MAX est l'acier maison de Shun, dérivé du VG10, et c'est lui qu'utilise le Shun Classic. Shun dit que le VG-MAX contient plus de carbone, de chrome et de tungstène que le VG10, sans publier de pourcentages. Kai USA indique un cœur VG-MAX pour le couteau de chef Shun Classic, et la boutique japonaise de Kai le même cœur VG-MAX pour le 旬Classic. Chez Shun, le VG10 sert surtout à la série Sora et, superposé au VG2, au Dual Core.

VG10 ou Shirogami (acier blanc) : quelle différence ?
Le VG10 est inoxydable, le Shirogami est un acier carbone. Proterial n'indique pas de chrome pour le Shirogami #2 (1,05–1,15 % de carbone), contre 15 % dans le VG10. Les deux aciéries donnent un minimum de HRC 60, et les gyuto en Shirogami #2 consultés sont vendus à HRC 61–63. Un revendeur décrit le White #2 comme réactif : il se patine vite et doit être essuyé après chaque usage. Plus de détails dans Aogami vs Shirogami.

Ginsan (Silver 3) ou VG10 ?
Deux inox ; la recette du Ginsan est plus simple. Proterial publie pour le Ginsan (GIN 3) 0,95–1,10 % de carbone et 13,00–14,50 % de chrome, sans molybdène, vanadium ni cobalt indiqués, et un minimum de HRC 59. Le VG10 ajoute molybdène, vanadium et cobalt à 15 % de chrome, pour un minimum de HRC 60. Proterial présente le Ginsan comme un inox dont la dureté et le tranchant sont comparables à ceux d'un acier carbone. Les gyuto en Ginsan consultés sont vendus à HRC 60–62.

AUS-10, VG10 ou SG2 ?
Trois inox de deux aciéries. L'AUS-10 est un acier d'Aichi Steel de la classe 13 % de chrome, avec davantage de carbone et ajout de vanadium et de molybdène ; la page d'Aichi sur ses aciers pour lames ne donne pas de chiffres. Le VG10 (Takefu) contient 15 % de chrome, minimum HRC 60. Le SG2 (Takefu) est un acier poudre à composition non divulguée, minimum HRC 62. Côté couteaux : un gyuto Misuzu AUS10 à HRC 60, des gyuto VG10 à 60–62, des couteaux SG2 à 62–65.

Le VG10 est-il facile à affûter ?
C'est ce qu'affirme Takefu : bonne usinabilité, affûtage facile. Le revendeur Knivesandtools le compare aux aciers plus tendres : le VG10 prend un fil très fin mais s'affûte un peu plus difficilement qu'eux, et un angle moins aigu limite les ébréchures pour les tâches exigeantes. Il s'affûte à la pierre à eau ; voir notre guide d'affûtage et les angles d'affûtage.

Sources

  1. [1] VG10 , Takefu Special Steel Co., Ltd. (2026)
  2. [2] Super Gold 2 (SPG2) , Takefu Special Steel Co., Ltd. (2026)
  3. [3] Clad metal — the types of clad material , Takefu Special Steel Co., Ltd. (2026)
  4. [4] GIN 3 — chemical composition and heat treatment , Proterial, Yasugi Specialty Steel (2026)
  5. [5] Shirogami 2 — chemical composition and heat treatment , Proterial, Yasugi Specialty Steel (2026)
  6. [6] Aogami 2 — chemical composition and heat treatment , Proterial, Yasugi Specialty Steel (2026)
  7. [7] Stainless steel for blades , Aichi Steel Corporation (2026)
  8. [8] Blade Steels , Shun Cutlery (Kai USA) (2026)
  9. [9] Shun Classic Chef's 8" (DM0706) , Shun Cutlery (Kai USA) (2026)
  10. [10] 旬Classic シェフズ 200mm（581DM0706） , 貝印 公式オンラインストア（Kai Corporation） (2026)
  11. [11] Shun Sora Chef's 8" (VB0706) , Shun Cutlery (Kai USA) (2026)
  12. [12] Shun Kanso Chef's 8" (SWT0706) , Shun Cutlery (Kai USA) (2026)
  13. [13] 藤次郎 CLASSIC 牛刀 210mm（F-808） , 藤次郎 公式オンラインストア（Tojiro） (2026)
  14. [14] TOJIRO PRO 牛刀 210mm（F-889） , 藤次郎 公式オンラインストア（Tojiro） (2026)
  15. [15] よくある質問 , 藤次郎 公式オンラインストア（Tojiro） (2026)
  16. [16] 三寿ゞ庖丁〈真鍮漆〉（New Series） , 三寿ゞ刃物製作所（Misuzu Hamono） (2026)
  17. [17] TOJIRO CLASSIC Gyuto 210mm (F-808, formerly DP) , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  18. [18] Kotetsu VG-10 Damascus Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  19. [19] Nigara VG10 Tsuchime Damascus Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  20. [20] VG10 steel (category page with steel explanation) , Knivesandtools (retailer) (2026)
  21. [21] MIYABI Birchwood SG2 8-inch Chef's Knife , Zwilling J.A. Henckels (Miyabi) (2026)
  22. [22] Takamura Migaki SG2 Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  23. [23] Kai Shun Classic 20cm Chef's Knife (DDM0706) , Tingstad (retailer) (2026)
  24. [24] Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  25. [25] Harukaze G3 Nashiji Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  26. [26] Misuzu AUS10 Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  27. [27] Hatsukokoro White #2 Kurokaze Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  28. [28] Masakage Yuki Gyuto 210mm (White #2) , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  29. [29] Yoshimitsu Blue #2 Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  30. [30] Gihei Blue #2 Gyuto 210mm , Chef Knives To Go (retailer) (2026)
  31. [31] 三寿ゞ刃物製作所（兵庫県三木市） , 三寿ゞ刃物製作所（Misuzu Hamono） (2026)