砥石の選び方ガイド｜番手・ブランド・初心者おすすめ

砥石は、和包丁オーナーにとって最も重要なアクセサリーです。シャープナーや研ぎ棒とは違い、砥石は本物の刃付けを行い、包丁の性能を最大限に引き出します。

なぜ砥石なのか

• 最高の刃付けが可能 ―― 繊細で均一な刃を作れる
• 硬い和包丁に対応 ―― HRC 60以上の鋼材はスチール棒では研げない
• 削る量が最小限 ―― 包丁の寿命が延びる
• 角度を自在に調整 ―― 刃角を自分でコントロールできる

番手ガイド

天然砥石 vs 人造砥石

おすすめ砥石ブランド

シャプトン ―― プロの標準

シャプトン 黒幕（プロ）シリーズはプロの料理人に最も人気。浸水不要（かけ流し式）で、研削力が高く、研ぎの感触が良い。120番から30000番まで全番手揃っています。

ナニワ ―― プレミアム品質

ナニワ プロフェッショナル（超セラ）シリーズは包丁マニアに支持されています。クリーミーな研ぎ心地、優れたフィードバック、上質な仕上がり。短時間の浸水が必要。

キング ―― コスパ最強

キング 1000/6000 コンビ砥石（約2,500円）は最もおすすめの入門砥石。一つの砥石に2つの番手。浸水が必要ですが、初心者には十分な性能です。

初心者おすすめセット

砥石のお手入れ

• 定期的に面直しする ―― 面直し砥石（アトマ140やナニワ面直し）を2〜3回の研ぎごとに使用
• 正しく浸水する ―― 浸水式は10〜15分浸ける。かけ流し式は表面に水をかけるだけ
• 保管前に乾かす ―― 完全に自然乾燥させる。濡れたまま保管すると割れる原因に
• 油は使わない ―― 日本の砥石は水砥石。油を使うと目詰まりする

番手の進め方ガイド

最適な結果を得るには、以下の順番で研ぎましょう。各ステップが前のステップの傷を消して刃を磨き上げます：

ポイント：家庭料理ではステップ1と2だけで十分です。ステップ3は、最高の刃を求めるマニアの方や、刺身を引く柳刃などの片刃包丁に特におすすめです。

砥石の長期メンテナンス

砥石は正しく管理すれば何十年も使える投資です。最も重要なメンテナンスは面直しです。研ぎを繰り返すと砥石の中央が周囲より早く減り、凹んだ形（「舟形」）になります。この状態では均一に研げません。専用の面直し砥石（アトマ140ダイヤモンド砥石が最良）を2〜3回の研ぎごとに使いましょう。面直し前に砥石表面に鉛筆でマス目を描いておくと、鉛筆の跡がすべて消えた時点で平面が出たことが分かります。保管前は必ず常温で完全に乾かしてください。濡れたまま寒い場所で保管すると、吸った水分が膨張してひび割れの原因になります。湿気の多い環境では、シリカゲルを入れた通気性のあるケースに保管するとカビの発生を防げます。